El cachopo asturiano ha pasado de ser un plato robusto de taberna a un icono de la gastronom铆a regional gracias a cocineros que han apostado sin reservas por la excelencia de la materia prima. Juanjo Cima, el creador que ha convertido este plato en un fen贸meno, entiende que la magia de un cachopo memorable no reside solo en su tama帽o o su crujiente empanado, sino en la calidad inherente de lo que lleva dentro.
Para Cima, no se trata solo de carne y queso; se trata de una selecci贸n rigurosa que eleva la receta a una experiencia gourmet. Los dos pilares de su 茅xito son innegociables: la Ternera Asturiana IGP y una cuidadosa selecci贸n de quesos de autor.
I. Ternera Asturiana IGP: La Base Innegociable
La Indicaci贸n Geogr谩fica Protegida (IGP) no es solo un sello en la carne, es una promesa de origen, crianza y calidad superior.
El Secreto de la Textura y el Sabor
El cachopo, en esencia, es un filete doble. Por lo tanto, la calidad del filete es fundamental. Cima insiste en el uso de Ternera Asturiana IGP por varias razones:
- Terneza 脷nica: Esta carne se caracteriza por su jugosidad y textura extremadamente tierna, crucial para que el comensal pueda cortar y disfrutar la pieza sin esfuerzo.
- Sabor Profundo: Criada en los pastos de la regi贸n, la ternera aporta un sabor limpio y potente que no se pierde al ser frita, sino que se potencia.
- Grosor Estrat茅gico: Cima selecciona cortes espec铆ficos y maneja el grosor del filete para que, al rellenarse y cocinarse, el punto de la carne quede perfecto, contrastando idealmente con el relleno fundido.
Al utilizar una carne con denominaci贸n de origen protegida, Juanjo Cima no solo asegura el sabor, sino que tambi茅n apoya directamente la ganader铆a sostenible y tradicional de Asturias.
II. Quesos de Autor: El Equilibrio Fundente
Si la carne es el lienzo, el queso es el arte. La elecci贸n del relleno l谩cteo es donde Cima demuestra su maestr铆a, buscando el equilibrio perfecto entre sabor, salinidad y, lo m谩s importante, la capacidad de fundirse sin volverse aceitoso.
La Armon铆a de las Texturas y los Aromas
Olv铆date de un 煤nico queso est谩ndar. El 茅xito del cachopo asturiano de Juanjo Cima reside a menudo en la combinaci贸n de quesos con personalidad:
- Quesos de Vaca (Base): Se utiliza un queso de base suave, generalmente de vaca, que aporta la textura cremosa y fundente que envuelve los otros ingredientes. Este queso debe tener una baja acidez para complementar, no dominar, el sabor de la ternera.
- El Toque Asturiano (Acento): Aqu铆 es donde entran quesos con m谩s car谩cter como el Cabrales (usado en su famoso Cachopo Minero) o un queso ahumado de Pr铆a. Estos quesos se utilizan en menor cantidad para proporcionar un golpe de sabor y un aroma inconfundiblemente asturiano, elevando la complejidad del plato.
- La Curaci贸n Justa: El punto de curaci贸n es vital. Los quesos no pueden ser excesivamente viejos (para evitar que se separen y sequen al fre铆r), pero deben tener el sabor suficiente para destacar entre la carne y el empanado.
III. M谩s que Ingredientes: El “Manifiesto” de Cima
La meticulosa selecci贸n de Ternera Asturiana IGP y quesos de peque帽os productores es, en esencia, la filosof铆a de Juanjo Cima:
“Un cachopo asturiano no es solo un plato grande; es un veh铆culo para showcasing la excelencia de nuestra despensa. Si la materia prima es de diez, el resultado final no puede ser menos.”
Al priorizar la calidad certificada y los productos de cercan铆a, Cima no solo ha ganado premios, sino que ha establecido un est谩ndar que obliga a la competencia a mejorar, consolidando el cachopo asturiano como una joya gastron贸mica que se respeta. Su enfoque ha sido clave para convertir este plato en un fen贸meno gastron贸mico con una identidad y bandera inconfundibles.