Asturias, tierra de tradición ganadera y quesera, ha visto cómo sus joyas gastronómicas de Asturias evolucionan para abrazar nuevos estilos de vida. El cachopo, ese titán crujiente y fundente, no ha sido la excepción. La creciente demanda de opciones plant-based ha llevado a chefs y cocineros a enfrentarse a un reto culinario fascinante: ¿es posible crear un cachopo vegano que honre la esencia del original sin usar ternera, jamón o queso lácteo?
La respuesta es un rotundo sí, gracias a la creatividad y a la calidad de los productos vegetales.
1. El Secreto de la Estructura: Sustituyendo la Ternera
El componente más difícil de replicar es la fibra de la ternera asturiana, el ingrediente que da consistencia al plato. Los creadores de cachopos veganos han recurrido a tres principales sustitutos, cada uno con un perfil diferente:
- Seitán: Elaborado a partir de gluten de trigo, ofrece la textura más “carnosa” y densa. Se puede filetear y espalmar para imitar el tamaño y el grosor del filete de ternera. Es la opción preferida por aquellos que buscan una experiencia más cercana al clásico.
- Setas de Ostra o Portobello: Utilizando setas grandes, se aprovecha su forma natural para crear las dos “tapas” del cachopo. Aportan un sabor umami profundo, aunque la textura es más tierna y menos fibrosa que la carne.
- Hortalizas Laminadas (Calabacín o Berenjena): Ideales para cachopos más ligeros o de ración individual (“cachopines”). Su suavidad requiere un rebozado más robusto, pero el resultado es sorprendentemente fresco.
2. Quesos Fundentes y Rellenos Creativos
El corazón del cachopo es el queso que se derrite y el relleno que aporta sabor. En la versión vegana, el reto es doble: encontrar quesos vegetales que funden bien y diseñar rellenos que superen al clásico jamón serrano.
- Quesos Veganos Fundentes: Se emplean alternativas a base de anacardos, aceite de coco o almidones, diseñadas específicamente para imitar la elasticidad y cremosidad de un queso como el Emmental o la Mozzarella.
- Sustitutos del Embutido: El “jamón” se sustituye por lonchas de jamón vegano (a menudo de seitán o tofu ahumado), o por picadillo de tofu o soja texturizada sazonado con pimentón ahumado. Esto aporta el toque salado y el color rojizo característico.
3. El Rebozado Perfecto: Clave para el Crujido
La capa exterior es lo que une el cachopo a su hermano carnívoro. El rebozado tradicional (harina, huevo, pan rallado) también debe ser adaptado:
- El Sustituto del Huevo: La mezcla más común es la harina de garbanzo batida con agua, o una emulsión de vinagre de manzana y bicarbonato de sodio, que imita la viscosidad del huevo.
- El Crujiente Final: El uso de pan rallado grueso o panko (pan rallado japonés) es vital para garantizar esa capa dorada y crujiente que evita que el interior se empape de aceite.
4. La Acogida en la Hostelería Asturiana
Lejos de ser una moda pasajera, el cachopo vegano ha encontrado su lugar en Asturias. Locales con propuestas veganas y algunos restaurantes tradicionales han incluido estas opciones para atender a todos los públicos, demostrando que la innovación no está reñida con la tradición culinaria. Esto asegura que nadie se quede sin disfrutar de una de las mayores joyas gastronómicas de Asturias al visitar la región.
El cachopo vegano es la prueba viviente de que la gastronomía asturiana es un arte en constante evolución, capaz de ser generosa y sabrosa para todos.