El cachopo asturiano ha pasado de ser un plato robusto de taberna a un icono de la gastronomÃa regional gracias a cocineros que han apostado sin reservas por la excelencia de la materia prima. Juanjo Cima, el creador que ha convertido este plato en un fenómeno, entiende que la magia de un cachopo memorable no reside solo en su tamaño o su crujiente empanado, sino en la calidad inherente de lo que lleva dentro.
Para Cima, no se trata solo de carne y queso; se trata de una selección rigurosa que eleva la receta a una experiencia gourmet. Los dos pilares de su éxito son innegociables: la Ternera Asturiana IGP y una cuidadosa selección de quesos de autor.
I. Ternera Asturiana IGP: La Base Innegociable
La Indicación Geográfica Protegida (IGP) no es solo un sello en la carne, es una promesa de origen, crianza y calidad superior.
El Secreto de la Textura y el Sabor
El cachopo, en esencia, es un filete doble. Por lo tanto, la calidad del filete es fundamental. Cima insiste en el uso de Ternera Asturiana IGP por varias razones:
- Terneza Única: Esta carne se caracteriza por su jugosidad y textura extremadamente tierna, crucial para que el comensal pueda cortar y disfrutar la pieza sin esfuerzo.
- Sabor Profundo: Criada en los pastos de la región, la ternera aporta un sabor limpio y potente que no se pierde al ser frita, sino que se potencia.
- Grosor Estratégico: Cima selecciona cortes especÃficos y maneja el grosor del filete para que, al rellenarse y cocinarse, el punto de la carne quede perfecto, contrastando idealmente con el relleno fundido.
Al utilizar una carne con denominación de origen protegida, Juanjo Cima no solo asegura el sabor, sino que también apoya directamente la ganaderÃa sostenible y tradicional de Asturias.
II. Quesos de Autor: El Equilibrio Fundente
Si la carne es el lienzo, el queso es el arte. La elección del relleno lácteo es donde Cima demuestra su maestrÃa, buscando el equilibrio perfecto entre sabor, salinidad y, lo más importante, la capacidad de fundirse sin volverse aceitoso.
La ArmonÃa de las Texturas y los Aromas
OlvÃdate de un único queso estándar. El éxito del cachopo asturiano de Juanjo Cima reside a menudo en la combinación de quesos con personalidad:
- Quesos de Vaca (Base): Se utiliza un queso de base suave, generalmente de vaca, que aporta la textura cremosa y fundente que envuelve los otros ingredientes. Este queso debe tener una baja acidez para complementar, no dominar, el sabor de la ternera.
- El Toque Asturiano (Acento): Aquà es donde entran quesos con más carácter como el Cabrales (usado en su famoso Cachopo Minero) o un queso ahumado de PrÃa. Estos quesos se utilizan en menor cantidad para proporcionar un golpe de sabor y un aroma inconfundiblemente asturiano, elevando la complejidad del plato.
- La Curación Justa: El punto de curación es vital. Los quesos no pueden ser excesivamente viejos (para evitar que se separen y sequen al freÃr), pero deben tener el sabor suficiente para destacar entre la carne y el empanado.
III. Más que Ingredientes: El “Manifiesto” de Cima
La meticulosa selección de Ternera Asturiana IGP y quesos de pequeños productores es, en esencia, la filosofÃa de Juanjo Cima:
“Un cachopo asturiano no es solo un plato grande; es un vehÃculo para showcasing la excelencia de nuestra despensa. Si la materia prima es de diez, el resultado final no puede ser menos.”
Al priorizar la calidad certificada y los productos de cercanÃa, Cima no solo ha ganado premios, sino que ha establecido un estándar que obliga a la competencia a mejorar, consolidando el cachopo asturiano como una joya gastronómica que se respeta. Su enfoque ha sido clave para convertir este plato en un fenómeno gastronómico con una identidad y bandera inconfundibles.