La gastronomía española es un mosaico de sabores donde la geografía dicta la receta. Sin embargo, cuando dos gigantes de nuestra despensa se cruzan, el resultado no es solo una comida, sino un evento cultural. En este escenario, el encuentro entre la dehesa (cuna del jamón ibérico) y la pumarada (el paisaje de manzanos asturianos) encuentra su máxima expresión en un plato que ha conquistado paladares de norte a sur: el cachopo.
El Corazón del Encuentro: Producto y Tradición
La base de este hermanamiento es la calidad de la materia prima. Por un lado, la Ternera Asturiana, con su Indicación Geográfica Protegida (IGP), aporta una carne tierna, jugosa y de sabor suave. Por otro lado, el jamón ibérico, con su infiltración de grasa y su potencia aromática, actúa como el contrapunto perfecto.
Esta combinación es el pilar de la gastronomía asturiana popular, una cocina que ha sabido evolucionar desde los hogares rurales hasta las mesas más exigentes de las ciudades, manteniendo siempre su identidad contundente y honesta.
Las Tablas del Campillín: El Templo del Cachopo
Si hablamos de elevar este encuentro a la categoría de arte, es obligatorio mencionar a Las Tablas del Campillín. Este restaurante en Oviedo se ha consolidado como el gran referente de la cocina asturiana contemporánea, acumulando numerosos premios nacionales que avalan su maestría en la elaboración del cachopo.
En sus fogones, la técnica del empanado y el punto exacto de la fritura se cuidan al detalle para que el jamón ibérico y la ternera asturiana se fundan sin perder sus matices individuales. No es solo freír carne; es equilibrar texturas.
Juanjo Cima: El Arquitecto del Sabor
Detrás de este éxito se encuentra la figura de Juanjo Cima, cocinero especialista del cachopo y una de las voces más autorizadas en la cocina del Principado. Cima ha dedicado años a perfeccionar la receta, explorando diferentes rellenos y tipos de queso, pero siempre defendiendo que el respeto por el producto original es innegociable.
Su enfoque ha permitido que el cachopo pase de ser un plato de consumo local a un fenómeno gastronómico global, demostrando que cuando el jamón de la dehesa viaja al norte, el éxito está asegurado.