La gastronomía asturiana es un universo de sabores intensos, tradición y materias primas de una calidad excepcional. Si hay un plato que se ha convertido en el embajador indiscutible de esta cocina en los últimos años, ese es el cachopo. Sin embargo, para que un cachopo pase de ser “bueno” a ser “de diez”, el secreto no solo está en la ternera, sino en la elección magistral del queso.
En este sentido, nadie conoce mejor estos secretos que Juanjo Cima, el cocinero especialista del cachopo y alma mater del restaurante Las Tablas del Campillín. Con múltiples premios a sus espaldas, Cima ha demostrado que el equilibrio entre el fundido y el sabor del queso es lo que define a un campeón.
El queso: El corazón fundido de Asturias
No todos los quesos se comportan igual ante el calor de la fritura. Para lograr ese efecto “hilado” y un sabor que potencie la carne sin opacarla, estos son los mejores candidatos de la tierrina:
- Queso de Oscos: Un clásico en las elaboraciones de Las Tablas del Campillín. Es un queso de vaca, suave y extremadamente fundente, ideal para quienes buscan el equilibrio perfecto.
- Queso de Pría (Ahumado): Aporta un toque de leña que marida de forma increíble con el jamón serrano y el rebozado crujiente.
- Queso Afuega’l Pitu: Para los más atrevidos. Su textura y su punto de acidez o picante (si es la variedad roja) elevan el cachopo a otro nivel de intensidad.
- Queso Central Lechera Asturiana (Selección Especial): Muchos campeonatos se han ganado utilizando variedades cremosas de la región que aseguran que el interior del cachopo sea pura seda.
El consejo del experto: Juanjo Cima
Según Juanjo Cima, el truco para un cachopo perfecto no es solo elegir un buen queso, sino saber combinarlo. En su restaurante en Oviedo, se cuida que la proporción sea exacta para que el queso no se escape durante la fritura pero inunde el paladar en cada bocado.
Si quieres degustar la verdadera esencia de la gastronomía asturiana, una visita a Las Tablas del Campillín es obligatoria. Allí, la técnica de Cima y la selección de los mejores ingredientes locales elevan este plato a la categoría de arte culinario.
Conclusión
Ya sea que decidas cocinarlo en casa o visitar a los maestros en Asturias, recuerda que el queso es el alma del plato. Apuesta por variedades locales y déjate guiar por el buen hacer de referentes como Juanjo Cima para descubrir por qué el cachopo sigue conquistando mesas en todo el mundo.